Baiser: Tipps und Tricks

10. August 2012 Aus Von Linda

Die meisten denken bei Baiser, dass es nur um das Aufschlagen des Eischnees geht. Dabei kann bei der Herstellung dieses zuckrig-leichten Gebäcks jede Menge schief gehen.

Die Baiser- Herstellung hat so ihre Tücken. Bis zum Eischnee ist alles glatt gegangen, aber aus dem Ofen kommt nur eine zähe Masse mit goldgelben Tropfen. Folgende Tipps und Tricks sollen helfen.

So wird Baiser gemacht

Pro Eiweiß braucht man etwa 50 Gramm Zucker. Am besten ist immer Puderzucker. Eine Prise Salz verbessert den Geschmack. Es gibt auch die Möglichkeit, einen Spritzer Zitronensaft hinzu zu geben, aber das ist letztlich Geschmackssache.

Als erstes müssen die Eier getrennt werden. Dabei ist immer darauf zu achten ein sauberes und vor allem fettfreies Gefäß für das Eiweiß zu verwenden. Die Finger sollten natürlich ebenso sauber sein.

Nach dem Trennen gibt man die Prise Salz hinzu und schnappt sich den Handmixer. Jetzt fängt man an, dass Eiweiß zu schlagen. Mit beginnender Festigkeit kann man schon ein wenig Zucker hineinstreuen. Das dann nach und nach wiederholen bis der ganze Zucker im Eischnee verarbeitet ist. Hierdurch erhält das Eiweiß eine höhere Festigkeit.

Auf einem Backblech wird nun die Masse mittels eines Spitzbeutels oder einer Gebäckspritze, in Rosetten oder andere Formen gespritzt. Wer das Baiser als Haube auf einem Kuchen haben möchte, der spritzt den Eischnee stattdessen auf den Kuchen.

Baiser: auf die Trocknung kommt es an

Die einzelnen Baiserteile werden im Backofen über mehrere Stunden bei 60- 90 °C getrocknet. Umluft sollte hierfür nicht verwendet werden. Dann wird das Baiser flach. Bei zu hoher Temperatur verbrennt es, von daher sollte die Wärme eher verringert und dafür die Trockenzeit verlängert werden.

Baiserhauben werden im Prinzip auch getrocknet. Hier ist es aber vielfach nicht nötig, dass diese strahlend weiß ist. Meistens soll die Baiserhaube eine leicht braune Farbe haben. Der darunter liegende Kuchen ist oft schon fertig gebacken und so geht es nur noch darum, aus dem Eischnee Baiser zu machen. Manche mögen auch die kleinen braunen Tropfen aus karamellisiertem Zucker, die dabei entstehen.

Bei der Trocknung der Baiserteilchen ist außerdem noch dringend zu beachten, dass die Ofentür während der Trocknung leicht geöffnet bleibt. So kann die Feuchtigkeit entweichen. Am besten einen Holzlöffel in die Tür klemmen.

So bleibt das Baiser frisch

Aufgrund des hohen Zuckergehalts ist Baiser hygroskopisch. Das heißt, es zieht sich Feuchtigkeit aus der Umgebung. Kuchen sind nun mal feucht. Daher wird es sich nicht vermeiden lassen, dass die Baiserhaube etwas feucht- klebriger wird. Es ist auch nicht deren Sinn, alle Eigenschaften des Baiser zu erfüllen.

Die kleinen Teile sollten in luftdichten Behältern oder Tüten verstaut werden. So halten sie sich über mehrere Wochen und bleiben knusprig. Auf keinen Fall sollten sie unter einer Tortenhaube oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann wird aus dem luftig zarten Kuss ganz schnell ein feuchter Schmatzer.

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