Darf man Pilze aufwärmen und einfrieren?

Die Frage, ob man Pilze aufwärmen darf, wird ebenso oft gestellt wie jene, ob man Pilze einfrieren kann oder lieber alles auf einmal aufbrauchen soll.

Dabei sind die kleinen Schirmträger nicht das einzige Gemüse, das Verbraucher vor dieses Problem stellt, denn auch darüber, ob man bereits einmal gekochten Spinat aufwärmen darf oder nicht, machen sich viele Gedanken. Bei Letzterem ist es der steigende Nitritgehalt, der für Unbehagen sorgt und aufgrund dessen man Kindern keinen aufgewärmten Spinat geben sollte, doch gegarte Pilze kann man unbedenklich wieder warm machen, wenn man einige Vorsichtsmaßnahmen beachtet. Die richtige Lagerung macht’s, dann haben Mikroorganismen selbst bei diesen leicht verderblichen Lebensmitteln kaum eine Chance. Oder?

Pilze aufwärmen? Warnung vor Giften

Tatsächlich kann man gegen die Keimbelastung von Pilzgerichten einiges tun, wie im folgenden Abschnitt geklärt wird. Doch was ist mit der Warnung vor Giften, die beim Wiederaufwärmen von Pilzen entstehen? Tatsache ist, dass die Eiweißverbindungen in Pilzen recht empfindlich sind und ihr Abbau beziehungsweise ihre Umwandlung in giftige Abbauprodukte unter Umständen Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen kann. Dies wird durch Wärme begünstigt, da der Abbau von Bakterien vorgenommen wird. Man sollte daher auf jeden Fall auf mehrmaliges Aufwärmen von Pilzgerichten verzichten und für das einmalige Aufwärmen nachfolgende Richtlinien beachten.

Pilzgerichte aufwärmen: So geht’s richtig

Zunächst einmal sollte man Pilze immer  möglichst frisch verarbeiten, das senkt bereits das Risiko der Keimbildung. Will man Reste eines Pilzgerichtes für den Folgetag aufbewahren, gilt dasselbe wie für das Kaltstellen von Suppen: Das Gericht sollte möglichst schnell heruntergekühlt werden, was nicht in einem geschlossenen Gefäß geschehen darf, damit die Reste auslüften können. Am besten geht dies im Wasserbad oder sogar im Eisbad. Anschließend sollte das Pilzgericht abgedeckt für höchstens 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden, erst direkt vor dem wieder Aufwärmen (was bei wenigstens 70°C geschehen sollte) wird es wieder herausgeholt. Auf keinen Fall sollten Pilzgerichte über einen längeren Zeitraum bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden!

Soll das Gericht mit frischen Kräutern aromatisiert werden, sollten diese möglichst mitgekocht haben oder erst beim Verzehr direkt auf dem Teller dazugebeben werden, sodass in den Resten keine frischen Kräuter zu finden sind. Dass sie nur gründlich abgewaschen in die Mahlzeit kommen, sollte ja eine Selbstverständlichkeit sein, trotzdem können sie im ungünstigsten Fall Spuren von Keimen in das Essen bringen. Um dieses Risiko zu mindern, sollten sie eben mitgekocht oder erst beim Servieren dazugebeben werden, nicht aber frisch über Nacht in den Resten des Pilzgerichtes verbleiben.

Wer aber auf Nummer sicher gehen möchte, kauft und verarbeitet am besten nur so viele Pilze, wie tatsächlich gegessen werden können, dann muss man sich um die Reste keine Gedanken machen.

Kann man Pilze einfrieren?

Pilze lassen sich einfrieren, sofern sie noch nicht verarbeitet wurden. Reste eines Pilzgerichtes sollte man besser nicht mehr einfrieren. Hat man jedoch vor der Zubereitung rohe Pilze im Überfluss, kann man diese putzen, in Salzwasser mit einer Messerspitze Zitronensäure (aus dem Backregal im Supermarkt) blanchieren, gut abtrocknen und dann sofort einfrieren. So halten sie sich noch ein halbes Jahr. Zum Verarbeiten sollte man die Pilze keineswegs auftauen, sondern gefrorenen in die Pfanne oder den Topf geben, und ein Pilzgericht aus gefrorenem Gemüse bitte nicht wieder aufwärmen, sondern gleich verbrauchen!

Bildquelle: Pixabay/ Barbroforsberg