Das perfekte Risotto: Grundrezept, Tipps und Tricks

Ein Risotto-Grundrezept ist die ideale Basis für eine Vielzahl leckerer Gerichte. Je nach Vorliebe kann man mit frischen Kräutern, Gewürzen und jeder Menge Gemüse immer wieder etwas Tolles zaubern.

Um das perfekte Risotto hinzubekommen, bedarf es nur ein klein wenig Übung und ein paar weniger Tricks. Sobald man das Risotto-Grundrezept drauf hat, kann man nach Lust und Laune experimentieren, frische Kräuter dazugeben, es mal mit einem fruchtigen Rotwein statt dem Weißwein versuchen, aromatische Pilze oder feinen Lachs dazugeben oder auch mal die Variante eines süßen Risottos zum Dessert ausprobieren.

Risotto-Grundrezept für 4 Personen

Zutaten

• 320 g Risottoreis
• 100 ml trockener Weißwein
• 900 ml Fleischfond oder Gemüsebrühe
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 75 g Butter
• 30 g geriebener Hartkäse
• 1 Lorbeerblatt
• frische Kräuter nach Belieben
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Zwiebel in 50 g Butter glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten (wird er zu früh in die Pfanne gegeben, kann er verbrennen und dadurch bitter werden).
2. Das Lorbeerblatt hineingeben, dann den Reis roh und ungespült in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren anbraten, sodass alle Körner mit Butter rumhüllt werden.
3. Den Fond erwärmen.
4. Wenn der Reis glasig ist (nach etwa 2-3 Minuten), eine Kelle heißen Fond dazugeben und unter Rühren einkochen lassen.
5. Nach und nach den Wein und den restlichen Fond dazugeben und das Risotto so lange unter Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen wurde. Dabei immer nur so viel Flüssigkeit zugeben, dass der Reis knapp bedeckt ist. Je nach Sorte dauert der Garvorgang etwa 15-25 Minuten.
6. Das Lorbeerblatt entfernen, das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss den Käse, gehackte Kräuter und die restliche kalte Butter unterheben.

Dieses Rezept ist für ein Risotto als Hauptspeise gedacht, grob rechnet man hier etwa 80-100 Gramm Reis pro Portion, je nachdem wie viele zusätzliche Zutaten verwendet werden. Soll das Risotto jedoch als Vorspeise dienen, sind höchstens 50 Gramm pro Person genug, die restlichen Zutaten werden dementsprechend angepasst. Die Mengenangabe zu Wein und Fond sind immer nur Richtwerte: Braucht der Reis mehr, um gar zu werden, gibt man eben mehr dazu; bleibt etwas übrig und der Reis ist trotzdem fertig, ist das auch in Ordnung.

Tipps und Tricks für das perfekte Risotto

Das Wichtigste beim Risotto ist beständiges Rühren, damit sich die Zutaten gleichmäßig vermengen, der Reis gut durchgart und vor allem nichts anbrennt. Um das Risotto cremig zu bekommen, muss man der Stärke im Reis erlauben, sich auszubreiten. Daher darf man niemals den Reis vor dem Kochen waschen, das würde die Stärke bereits herausspülen und das Risotto erhält keine Bindung.

Die Flüssigkeit wird dem Reis immer portionsweise zugeführt, eine neue Schöpfkelle voll Wein oder Fond gibt es erst, wenn der Reis die vorherige Portion schön aufgenommen hat. So kann man die benötigte Menge genau dosieren und das Risotto wird nicht zu flüssig. Je nach verwendeter Sorte ist der Reis nach 15 bis 25 Minuten fertig. Servieren Sie das Risotto so frisch wie möglich, da der Reis in der feuchten Wärme weitergart und irgendwann zerkocht ist.

Man sollte möglichst hochwertige Zutaten verwenden, vor allem was den Wein und den Fond angeht. Für ein gutes Risotto macht sich am besten ein Wein, den man auch gern pur trinkt, dann hat man die richtige Geschmacksnote für das Gericht parat. Frische Kräuter hebt man am besten erst kurz vor dem Servieren unter das Risotto, gleiches gilt für das Gemüse, das man in einer separaten Pfanne zubereitet. Noch besser ist es, das Gemüse als erstes anzuschwitzen und den Reis dann in diesem Sud anzusetzen, so nimmt er mehr Aroma auf.

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