Glutamat: Ist der Geschmacksverstärker ungesund?

Glutamat ist gerade in den letzten Jahren in Verruf geraten und genießt nicht unbedingt einen guten Ruf. Aber ist die Angst vor dem Geschmacksverstärker aus der asiatischen Küche berechtigt?

Genaugenommen ist die Annahme, Glutamat komme uns nur mit asiatischen Gerichten auf den Teller, ganz falsch. Der Geschmacksverstärker ist ein in Deutschland von der Industrie sehr häufig genutzter Zusatzstoff und kommt zudem in natürlich Form in verschiedenen Lebensmitteln vor, wenn auch hier in geringerer Dosis. Andererseits gibt es seit einiger Zeit ein Umdenken, werben doch immer mehr Hersteller auf ihren Produkten mit der Angabe „ohne Glutamat“. Und damit liegen sie genau richtig, denn der Zusatzstoff ist ziemlich in Verruf geraten, sodass Verbraucher lieber zu Glutamat-freien Produkten greifen. Zurecht?

Glutamat: Was genau ist das eigentlich?

Mononatrium-Glutamat, wie es eigentlich richtig heißt, ist ein Salz der sogenannten Glutaminsäure und kommt in natürlicher Form in verschiedenen Lebensmitteln wie zum Beispiel Tomaten und manchen Käsesorten vor. Es kann aber auch synthetisch hergestellt und so für den Einsatz vor allem in Fertigprodukten wie Suppenpulvern, aber auch in Knabbergebäck oder Fleischerzeugnissen verwendet werden. Hier sorgt es für ein intensiveres Aroma, dass es den Herstellern ermöglicht, an den eigentlichen Geschmacksträgern zu sparen.

Das „China-Restaurant-Syndrom“: Ist Glutamat ungesund?

Da Glutamat in manchen Lebensmitteln in natürlicher Form vorkommt und es kaum Menschen gibt, die auf all diese Produkte gleichzeitig allergisch reagieren, darf man annehmen, dass Glutamat in geringen Mengen keinerlei Auswirkungen auf unsere Gesundheit hat. Auch der vernünftige Umgang mit dem künstlich hergestellten Zusatzstoff stelle keine Gefahr dar, meinen auch Experten großer Gesundheitsorganisationen. Trotzdem bleibt der Eindruck, dass uns Essen mit viel Glutamat schwer im Magen liegt und für eine Reihe unterschiedlichster Symptome sorgt.

Dazu gehören Kopfschmerzen und Schwindel, Magengrummeln und Sodbrennen, Kribbeln im Mund- und Rachenraum, allgemeines Unwohlsein und sogar eine leichte Schwellung der Schleimhäute oder der Lider – Symptome, die inzwischen unter dem landläufigen Begriff des „China-Restaurant-Syndrom“ zusammengefasst werden. Dass manche Menschen eben diese Erfahrung vor allem nach dem Genuss asiatischen Essens machen, lässt sich nicht wegdiskutieren, allerdings gibt es bisher keine wissenschaftliche Studie, die einen eindeutigen Zusammenhang zwischen den Symptomen und Glutamat beweisen konnte.

Es scheint also eher so, dass eine Unverträglichkeit nur bei einigen Menschen zu finden ist, so wie es mit der Laktoseintoleranz oder Nahrungsmittelallergien der Fall ist. Trotzdem: Wer ein- oder mehrmals oben genannte Symptome festgestellt hat und diese mit dem Genuss asiatischen Essens in Verbindung bringen kann, sollte in Zukunft besser auf ebendieses verzichten oder nach eigenen Rezepten arbeiten, sodass er sicher gehen kann, die Dosis an Glutamat möglichst gering zu halten. Abgesehen davon: Wer ein gut ausgestattetes Gewürz- und Kräuterregal in der eigenen Küche hat, kann auf dieses Pülverchen ohnehin getrost verzichten.