Schokolade schmelzen und temperieren: So wird’s gemacht

Schokolade schmelzen müssen gerade Hobby-Bäcker immer wieder, doch auch auf das richtige Temperieren von Schokolade kommt es an, damit der Überzug für Kuchen, Plätzchen und Co. auch wirklich gelingt.

Genaugenommen gehört das Schokolade schmelzen bereits zum Temperiervorgang dazu, denn schon hier kann man jede Menge falsch machen und so das Endergebnis ruinieren. Dabei wird ein saftiger Rührkuchen erst durch eine knackige Schokohülle so richtig perfekt und selbst gemachte Kekse bekommen durch eine schokoladige Verzierung das gewisse Etwas, das aus ihnen kleine Genießerstückchen macht. Das Handwerkszeug, Schokolade richtig zu temperieren, ist demnach eine der Grundlagen, die jeder Hobby-Bäcker und Hobby-Pâtissier unbedingt beherrschen sollte, damit seine kulinarischen Experimente wirklich perfekt werden.

Warum ist das Schokolade temperieren wichtig?

Die Temperatur beim Schmelzen und Abkühlen der Schokolade bestimmt, wie sich die Kristallstruktur in der Masse verändert. Damit die Schokolade auch wieder fest und knackig wird und eine schöne glänzende Oberfläche bekommt, müssen die Kristalle sich auf eine bestimmte Art und Weise anordnen, und dies beeinflusst man durch das korrekte Temperieren. Außerdem muss man darauf achten, dass keine Feuchtigkeit in die geschmolzene Schokolade gerät, denn auch diese verfälscht das Ergebnis.

Wird die Schokolade beim Schmelzen zu heiß, kühlt sie zu schnell oder zu langsam ab, dann kann sie klumpig oder brüchig werden, einen grauen Schleier bekommen, matt aussehen oder mit einem Fettfilm überzogen sein und schlichtweg nicht richtig fest werden. Die Probleme durch falsches Schmelzen können also vielfältig ausfallen, daher ist das richtige Temperieren sehr wichtig.

Schokolade schmelzen: So geht’s richtig

Um das Temperieren einfacher zu gestalten, ist der Einsatz eines Schokoladenthermometers empfehlenswert, mit dem man die exakte Temperatur jederzeit kontrollieren und so leichter regulieren kann. Ein Fleischthermometer oder eine ähnliche Küchenhilfe tun es ersatzweise auch.

Schokolade schmilzt man am besten im Wasserbad. Dazu verwendet man eine Chromschüssel, die gut in den darunter sitzenden Topf passen muss, ohne dass Wasser aus dem Topf in die Schüssel treten kann. Das Wasser sollte etwa eine Temperatur von 60°C haben, kochen darf es jedenfalls nicht, da sich sonst zu viel Wasserdampf bildet, der sich auf der Schokolade niederschlägt und ihre Konsistenz negativ beeinflusst. Kleine Mengen von Schokolade kann man auch in kurzen Intervallen und bei geringer Temperatur in der Mikrowelle geschmolzen werden; hier muss man jedoch stets kontrollieren, dass die Schokolade nicht zu heiß wird.

Die Schokolade wird zum Schmelzen gehackt, für die Methode mit der Mikrowelle möglichst fein, im Wasserbad dürfen die Stückchen auch etwas größer sein. Das Schmelzen erfolgt nicht zu hastig und unter regelmäßigen Rühren, wobei die Schokolade nicht heißer als 50°C werden darf. 40-45°C sind ideal, dann kann das Temperieren beginnen.

Schokolade temperieren: Die Impf-Methode

Die Impf-Methode ist eine von verschiedenen Möglichkeiten, Schokolade zu temperieren, und vor allem für Anfänger am besten geeignet. Hierbei werden nur etwas mehr als drei Viertel der zu verwendenden Schokolade geschmolzen. Der Rest wird fein gehackt oder besser noch geraspelt und dann in die bereits flüssige Schokolade gegeben, die nicht mehr auf dem Wasserbad steht. Unter gleichmäßigem und nicht zu festem Rühren schmilzt nun die restliche Schokolade und kühlt dabei die flüssige Masse herunter.

Die Schokolade soll hierbei etwas kühler werden und anschließend wieder auf die ideale Verarbeitungstemperatur erhitzt werden, diese variiert je nach Kakaoanteil: weiße Schokolade wird zunächst auf 25-26°C heruntergekühlt und dann auf 30°C erwärmt. In diesem Zustand lässt sie sich optimal verarbeiten und wird beim Abkühlen schön knackig fest und glänzend. Milchschokolade temperiert man zuerst auf 26-27°C und dann auf 31°C, bei Zartbitterschokolade sind 28-29°C und eine Verarbeitungstemperatur von 32°C ideal.

Die richtige Temperatur lässt sich auch durch einen einfachen Test beurteilen: nimmt man einfach einen Löffel oder einen Teigschaber, taucht ihn in die flüssige Schokolade, lässt Überflüssiges abtropfen und den Rest antrocknen. Wenn dieses Trocknen recht schnell geht, die Schokolade dabei knackig fest und schön glänzend wird, ist die optimale Verarbeitungstemperatur erreicht.

Tipps zum richtigen Schokolade schmelzen und temperieren

Nicht nur die Temperatur der Schokolade ist entscheidend, auch das Drumherum. Idealerweise verarbeitet man geschmolzene Schokolade bei einer Raumtemperatur von 20°C, denn bei dieser Differenz zur Temperatur der flüssigen Masse kühlt diese optimal herunter. Zumindest eine Differenz von 10°C zwischen der Raumtemperatur und jener der Schokolade sollte herrschen. Ist der Raum zu warm und die Differenz zu niedrig, kühlt die Schokolade schlichtweg nicht schnell genug herunter, was alle Temperierungsbemühungen zunichte macht und die Kristallstruktur der Schokolade negativ beeinflusst.

Ebenso sollten die Pralinen, der Kuchen oder was sonst mit der Schokolade überzogen werden soll nicht zu heiß oder zu kalt sein, sondern möglichst ebenfalls bei Raumtemperatur liegen. Gleiches gilt auch für Pralinenförmchen, mit denen man zum Beispiel Hohlkörper ausgießen möchte.

Beim Rühren der Schokolade sollte man nie zu enthusiastisch vorgehen, um keine Blasen hineinzuschlagen oder gar die Bildung von Schaum zu fördern. Außerdem darf man bereits geraspelte Schokolade nicht zu lang herumliegen lassen, vor allem nicht im Kühlschrank, da sie leicht Feuchtigkeit aufnimmt und dann körnig wird. Und schließlich gilt hier wie so oft: Übung macht den Meister. Also nicht verzagen, wenn es beim ersten Mal nicht gleich funktioniert!

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